Ce qu'on a ramené de Cologne

Il y a des voyages qui confirment ce qu'on sait déjà. Et il y a ceux qui changent quelque chose.

Cologne en était un.

On y allait en partie pour ça : le service de la Kölsch. La tradition des Brauhauses. Une façon de boire qu'on avait lue, imaginée, et qu'on voulait vivre pour de vrai. On a atterri chez Pfaffen d'abord, puis chez Salzgass. Ce qu'on a trouvé correspondait exactement à ce qu'on espérait, et dépassait quand même les attentes, comme c'est souvent le cas quand on attend quelque chose depuis longtemps.

Le rituel de la Kölsch

La Kölsch, c'est une bière de Cologne au sens strict et légal du terme. Elle ne peut être brassée que dans la région, ce qui en fait une des rares bières à bénéficier d'une appellation d'origine protégée en Europe. Blonde, légère, une petite pointe amère, elle se sert dans un verre cylindrique de 20cl qu'on appelle une Stange. Pas une pinte. Pas une chope. Un petit verre droit, presque formel, qui tient dans la main comme un crayon.

Le Köbes est le serveur attitré de la salle. Il arrive avec un Kranz : un plateau circulaire en métal percé de trous où les Stangen s'emboîtent. Il pose un verre devant vous sans vous demander votre avis. Quand il est vide, il en pose un autre. Et ainsi de suite. La seule façon d'arrêter le manège, c'est de poser votre sous-verre sur votre verre vide. Tant qu'il est à plat sur la table, la bière continue d'arriver. À chaque nouvelle bière, le Köbes met une petite marque de plus au stylo sur le sous-verre.

C'est un système qui n'a pas besoin d'être expliqué. On le comprend en le vivant, en cinq minutes.

Noémie allaitait encore notre fille qui avait 10 mois à ce moment-là et n’a pas pu s’impliquer autant qu’elle en aurait été capable

Ce qu'on ne s'attendait pas à ressentir

On s'attendait au rituel. On s’attendait un peu à l'atmosphère mais pas à ce point.

Dans toutes les Brauhauses qu'on a visitées, pas seulement à Cologne mais dans d'autres villes allemandes aussi, les gens s'assoient entre étrangers. Pas parce qu'il le faut, pas parce qu'une pancarte le demande : parce que c'est comme ça que ça marche. La salle est pleine, un inconnu s'approche, il demande d'un geste si la chaise est libre, et il s'assoit. Et souvent, au bout de 30 secondes, une conversation s'installe.

On ne voit pas ça ici. On ne voit pas ça nulle part en Amérique du Nord, à vrai dire. On protège nos tables, nos bulles, notre espace. L'idée de partager une table avec des inconnus nous semble une contrainte plutôt qu'une invitation.

À Cologne, ça ressemblait à autre chose. Une forme de bien-être collectif. Une façon de se rappeler qu'on est dans un endroit public, fait pour être partagé.

La nourriture participait à cette ambiance-là. On a mangé des fameux Kartoffel-Pilz-Pfanne in Champignonrahmsauce et Kösespätzle mit Schmorzwiebeln. Je dis fameux parce que mis à part le mot champignon, on n'avait jamais entendu aucune de ces syllabes mais le goût était fameux. Le premier est essentiellement des patates et champignons gratinés et le second des pâtes aux fromages avec des oignons braisés. Simple, généreux, des plats qui réconfortent sans chercher à impressionner. On mangeait pour manger, pour être bien, pour rester encore un peu.

Kartoffel-Pilz-Pfanne in Champignonrahmsauce gratiniert mit Käse ou traduit librement par cassolette de patates et champignons dans une sauce aux champignons gratinée avec fromage

Ce qu'on voudrait essayer cet été

On pense à la terrasse. On pense aux soirées de juillet où il fait chaud jusqu’à 10h et où personne n'a vraiment envie de rentrer.

On ne va pas recréer une Brauhaus à Sherbrooke, ce serait rater quelque chose. Mais l'idée derrière le rituel de la Kölsch, l'idée derrière ces grandes salles de Cologne, c'est quelque chose qu'on aimerait inviter sur Wellington Nord. Des soirées où on s'installe, où la bière arrive sans qu'on la commande à chaque fois, où les tables se partagent, où on reste.

Pas une copie. Une résonance.

On vous en dira plus cet été.

Manger végétarien au resto quand on ne l'est pas

Permettez-moi de répondre d’avance à l’objection qu’on entend le plus souvent.

« Je ne suis pas végétarien, donc un resto végétarien, ce n’est pas pour moi. » On l’entend souvent. Mais quand on y pense deux minutes, ça ne tient pas vraiment la route.

Personne ne va manger dans un restaurant de sushis parce qu’il ne mange que ça dans la vie. On va dans un restaurant thaï sans renoncer à la bouffe québécoise. On commande une pizza sans être un « pizzavore ». Alors pourquoi un resto végétarien serait réservé aux végétariens ? On mélange un peu l’identité de la personne avec ce qu’il y a dans son assiette.

Gnocchis à la saucisse italienne, plat végétalien présenté dans le cadre de Sherbrooke met la table en 2025

Dans l’assiette, au fond, il y a juste de la bouffe. Bonne ou mauvaise. Intéressante ou pas. Bien cuisinée ou non. L’absence de viande, ce n’est pas une privation, c’est un cadre. Comme un resto de fruits de mer qui ne sert pas de bœuf. Ça oriente la cuisine, ça ne la limite pas.

Ce que la cuisine végétarienne exige, c'est plus de travail sur les saveurs. Sans la viande pour apporter sa richesse, son umami et sa texture caractéristique, il faut construire ces éléments autrement. On doit comprendre comment la cuisson transforme les légumes, comment les légumineuses absorbent les aromates, comment un champignon bien saisi peut produire des arômes complexes qu'on associe spontanément à quelque chose de plus substantiel.

Le résultat, pour le client qui n'est pas végétarien, peut être une vraie surprise. Pas une surprise du type « tiens, c'est mangeable sans viande », mais une surprise au sens propre : un plat qui fonctionne différemment de ce à quoi on est habitué, qui sollicite d'autres registres de goût. Ça demande d’autres réflexes.

Il y a aussi quelque chose de pratique dans l'expérience d'un restaurant végétarien pour un mangeur omnivore : on sait exactement ce qu'on va trouver sur la carte. Pas de question sur les options, pas de plat « disponible en version végétarienne sur demande ». Tout est conçu à partir des mêmes contraintes et des mêmes intentions. C'est cohérent d'un bout à l'autre du menu.

Puis honnêtement, sortir de ses habitudes, ça fait du bien. On a tous tendance à commander toujours la même chose. C’est confortable, mais ça devient vite plate. Un repas qui bouscule un peu ça, même légèrement, ça ne fait pas de tort.

On n'est pas là pour vous convertir à quoi que ce soit. On est là pour vous servir un bon repas.

Le vin nature : ce que la controverse dit vraiment sur nous

Le vin nature divise. Pas un peu : vraiment, profondément, avec la passion qu’on réserve normalement à des sujets beaucoup plus politiques. D’un côté, des amateurs convaincus qui voient dans ces bouteilles une forme de vérité, une honnêteté que les vins conventionnels auraient perdue. De l’autre, des sceptiques qui trouvent ces vins troubles, instables, parfois franchement défaillants, et qui s’irritent qu’on les présente comme l’avenir de la viticulture.

Cette tension est fascinante. Et elle dit beaucoup moins de choses sur le vin que sur nous.

Commençons par définir le terrain. Le vin nature n’a pas de définition légale. C’est à la fois ce qui fait sa liberté… et ce qui crée une certaine confusion. En pratique, on parle de raisins cultivés sans pesticides ni herbicides chimiques, puis vinifiés avec le moins d’interventions possible : peu ou pas de soufre, pas de levures commerciales, pas de collage, pas de filtration agressive. L’idée, au fond, est assez simple : laisser le vin se faire sans trop le corriger, pour qu’il raconte vraiment d’où il vient. On laisse le raisin, le sol, le millésime s’exprimer sans chercher à lisser ou uniformiser le résultat.

Ce principe a quelque chose d’intellectuellement séduisant. On reconnaît là une logique proche de celle qui guide la cuisine végétale : laisser l’ingrédient s’exprimer, ne pas couvrir, ne pas compenser. Un poireau bien cuit n’a pas besoin d’une sauce pour exister. Un bon raisin bien cultivé n’a pas besoin de chimie pour devenir un bon vin.

Mais voilà où le débat devient intéressant. Certains vins nature sont extraordinaires : vivants, singuliers, impossibles à oublier. D’autres sont franchement ratés. Oxydés, refermentés dans la bouteille, avec des arômes qui évoquent davantage le cidre oublié dans une cave que le fruit d’un travail vigneron. Et les défenseurs du mouvement ont parfois tendance à présenter ces défauts comme des qualités, à parler de « vin vivant » pour justifier ce qui est, objectivement, une bouteille abîmée.

C’est là que ça devient révélateur. La controverse autour du vin nature touche à une question plus profonde : est-ce qu’on valorise la cohérence ou l’authenticité ? La fiabilité ou la singularité ? Un vin conventionnel de bonne maison sera presque toujours bon. On sait à peu près ce qu’on va avoir. Un vin nature peut stupéfier ou décevoir, souvent selon les bouteilles du même producteur.

Pour certains consommateurs, cette imprévisibilité est insupportable. Pour d’autres, c’est précisément ce qui rend la chose vivante. C’est une vraie différence de valeurs, pas une question de goût mal formé d’un côté ou de l’autre.

À La Buvette, on aime le vin nature quand il est bien fait. Et on croit que « bien fait » n’est pas incompatible avec « peu interventionniste ». Les meilleurs vignerons du mouvement ont compris qu’une philosophie de non-intervention demande en réalité une maîtrise plus grande, pas une vigilance moindre. Ils ne font pas moins. Ils font différemment, avec une attention au raisin et au vivant qui est, au fond, une forme de respect assez rare.

On choisit nos bouteilles avec cette grille. Pas en fonction d’une étiquette ou d’un label, mais en fonction de ce qu’il y a dans le verre. Si vous êtes curieux, demandez-nous : on aime en parler.

Sojà d'ici, quand le tofu devient local

Il y a des rencontres professionnelles qui restent purement transactionnelles : on vous livre ce que vous avez commandé, vous payez, tout le monde rentre chez soi. Et puis il y a des rencontres qui ressemblent davantage à une reconnaissance. À ce moment où vous réalisez que la personne en face de vous pense les choses de la même façon que vous, avec la même logique, les mêmes questions, les mêmes valeurs comme point de départ.

Notre relation avec Sojà d'ici, c'est la deuxième catégorie.

L'entreprise est basée à Racine, à une trentaine de minutes de Sherbrooke. Fondée par Jason Charland et Esther Junkersdorf, elle est née d'un constat à la fois simple et un peu absurde : le Québec manquait de tofu. Le tofu, ce produit de base de pratiquement toutes les cuisines végétariennes de la planète, était importé en grande majorité de l'extérieur de la province. Les fèves de soya, elles, poussaient au Québec depuis des décennies. Il y avait là un problème à résoudre et une occasion à saisir.

L’équipe de Sojà d’ici en «party staff» sur la magnifique terrasse de La Buvette du Centro

Sojà d'ici produit donc du tofu entièrement québécois, à partir de fèves de soya biologiques cultivées au Québec. Du semis au bloc de tofu dans votre assiette, la chaîne reste locale. C'est une phrase qu'on entend souvent dans l'industrie alimentaire et qui sonne parfois creux. Ici, elle est littéralement vraie.

Ce qui nous a convaincus de travailler avec eux, ce n'est pas uniquement la proximité géographique même si avoir un fournisseur qui opère à trente minutes de notre cuisine change quelque chose, concrètement, dans notre rapport aux ingrédients et dans notre capacité à contrôler la qualité. C'est aussi la façon dont ils font les choses. Le produit est solide, constant et goûteux. Le tofu de Sojà d'ici tient la cuisson, absorbe les saveurs, et ne rend pas d'eau comme une éponge, ce que vous savez apprécier si vous avez déjà raté un sauté parce que votre tofu était trop humide.

Il y a quelque chose d'important, selon nous, dans le fait de savoir d'où vient ce qu'on sert. Pas pour afficher une certification sur le menu ou pour paraître vertueux mais parce que cette connaissance change la façon dont on cuisine. Quand vous savez que les fèves sont cultivées à une centaine de kilomètres, que vous pouvez appeler les fondateurs si vous avez une question sur le produit, que votre fournisseur partage votre logique d'achat local et de réduction d'empreinte, vous cuisinez différemment. Vous traitez l'ingrédient différemment. Vous êtes fier de ce que vous mettez dans l'assiette.

Dans les coulisses de la Buvette : on reçoit notre tofu emballé en vrac, et en quantité industrielle !

Le commerce local est souvent présenté comme un geste altruiste : on achète local pour aider l'économie régionale, pour réduire le transport, pour soutenir de petits producteurs contre de gros industriels. Tout ça est vrai, et tout ça compte. Mais il y a aussi un argument purement égoïste : les produits locaux sont souvent meilleurs. Pas toujours, pas dans toutes les catégories. Mais dans le cas du tofu de Sojà d'ici, oui.

On les aime. Ils préparent notre tofu avec amour. Et ça, ça se goûte.

Pour en savoir plus sur Sojà d’ici:

sojadici.com

facebook.com/sojadici/