Un endroit où on reste

Quand on a imaginé La Buvette, le concept était clair dans notre tête avant même qu'on ait les clés. Une place où les gens viennent manger et étirent la soirée. Pas un restaurant où on tourne les tables, pas un bar où la nourriture est secondaire. Les deux en même temps, à parts égales.

En théorie c'est simple. En pratique, c'est un équilibre qui ne va pas de soi.

Ce n'est pas un restaurant gastronomique. On ne visait pas l'expérience qui s'étire sur trois heures parce que chaque service prend quarante-cinq minutes. Ce qu'on voulait c'est autre chose : quelque chose d'accessible, un endroit où on revient. Pas une fois par année pour une occasion spéciale. Souvent.

On a des clients qui viennent à chaque semaine. Presque sans exception, au point où on s'inquiète qu'ils soient malades quand ils en manquent une.

C'est ça qu'on voulait construire.

Le bar fait partie de l'ADN au même titre que la cuisine. On a une large sélection de bières de microbrasserie et de spiritueux parce qu'on croit que venir juste pour un verre est aussi légitime que venir souper. Il n'y a pas de hiérarchie entre les deux. Certains soirs on mange, certains soirs on boit, certains soirs on fait les deux et on voit ce qui arrive.

C'est peut-être ce qui manquait à Sherbrooke et pourquoi on a su s’inscrire dans le temps. Il n'y a pas grand place où on peut bien manger ou seulement prendre un verre, simultanément, sans que l'un des deux soit clairement secondaire.

C'est la place qu'on a essayé d'occuper depuis le début.

Ce que « zéro déchet » veut dire quand on gère un resto-bar au quotidien

Zéro déchet. Les deux mots ensemble sonnent bien. Ils sonnent même un peu trop bien, en fait, assez pour qu'on se méfie légèrement chaque fois qu'une entreprise le met de l’avant comme un badge de vertu. On comprend le scepticisme. Notre époque est généreuse en belles intentions et plus timide sur les gestes concrets.

Alors permettez-nous d'être concrets.

À La Buvette, « zéro déchet » ne signifie pas que rien ne finit à la poubelle. Ce serait mentir, et ce serait surtout impossible. Ça signifie que rien n'entre ici sans qu'on ait réfléchi à la façon dont ça va en ressortir ou ne pas en ressortir. C'est une question qu'on se pose avant chaque achat, chaque contrat avec un fournisseur, chaque modification de menu.

Concrètement, ça ressemble à quoi ? Les épluchures de légumes deviennent des bouillons. Ce qui ne peut pas être transformé en quelque chose d'utile est composté. Les contenants de livraison sont retournés aux fournisseurs quand c'est possible. On a éliminé les pailles en plastique dès le départ et non, les alternatives en papier qui se désintègrent au contact du liquide ne sont pas une vraie solution et ça reste des déchets ; on a opté pour l'acier inoxydable. Les cartes de menu sont sur le web, pas imprimées. Les serviettes en tissu ont remplacé les jetables.

Mais il y a des coins où c'est plus dur qu'on pensait.

Les livraisons, par exemple. La chaîne d'approvisionnement alimentaire est encore massivement emballée dans du carton et du plastique. Même en faisant les meilleurs choix possibles à notre niveau, on reçoit des commandes dans des contenants qu'on ne contrôle pas et qu'on ne peut pas toujours composter ou recycler correctement. C'est frustrant. On travaille activement à trouver des alternatives, à négocier différemment avec certains fournisseurs, à favoriser ceux qui partagent nos valeurs mais c'est lent, et ce n'est pas linéaire.

Il y a aussi la question des coûts. Réduire les déchets, ça coûte souvent plus cher à court terme. Le contenant réutilisable est plus cher que le jetable. Le fournisseur local qui refuse les emballages excessifs est parfois plus cher que l'industriel qui vous livre tout pré-empaqueté. On fait ces choix parce qu'on croit que c'est juste. Mais il serait malhonnête de prétendre que ça ne change rien à nos marges.

Ce qu'on a appris au fil du temps, c'est que le zéro déchet n'est pas une destination. C'est une pratique. Une question qu'on se repose constamment, avec des réponses qui évoluent. Des progrès réels, des reculs inattendus, et des petites victoires qui font qu'on continue.

On ne vous demande pas de nous applaudir pour ça. On vous demande juste d'y penser la prochaine fois que vous commandez une bière ou que vous finissez votre assiette. Ce que vous voyez sur la table est le résultat de beaucoup de décisions invisibles. C'est ça, en fait, que « zéro déchet » veut dire.

Pourquoi on croit au centre-ville

Il y a quelque chose d'un peu anormal dans ma position.

Le matin, j'arrive sur Wellington Nord comme restaurateur. J’arrive du stationnement et je lève les yeux vers les fenêtres pour voir s’il y a déjà des clients pour le brunch. Je pense à combien on a en réservation, qui doit rentrer pour le service du soir. Je passe devant les autres commerces, je note machinalement si leurs lumières sont allumées, si leur vitrine a changé. Je suis un commerçant parmi d'autres, avec mes propres problèmes et mes propres préoccupations.

Et en même temps, depuis décembre dernier, je suis président du conseil d'administration de la SDC du centre-ville de Sherbrooke.

Ce double rôle, je ne l'avais pas complètement anticipé. On se retrouve à regarder la rue avec deux paires de lunettes en même temps. Quand un local se vide sur King Ouest, ce n'est plus juste une observation. C'est aussi un problème concret que j'ai une certaine responsabilité d'adresser. Quand l'achalandage est fort un vendredi soir, je le ressens sur mes ventes et je me demande aussi ce que ça dit de l'état du centre-ville en général. Les deux lectures coexistent et elles ne se contredisent pas. Mais elles alourdissent un peu la promenade du matin.

Photo: Les Anti Stress de Monsieur Ménard

Pourquoi une SDC

La SDC du centre-ville de Sherbrooke a été officiellement créée en octobre 2025, après des années de tentatives, dont un référendum raté par deux voix il y a une dizaine d'années. Je fais partie de ceux qui ont poussé pour qu'on réessaie, avec une approche différente cette fois : une structure légère, une cotisation parmi les plus basses au Québec, l'idée de faire ses preuves avant de demander plus.

La logique était simple. On n'avait pas les moyens de promettre des résultats spectaculaires dès le départ. Mais on pouvait promettre d'être présents, d'écouter, et de construire quelque chose qui a du sens sur le terrain. Le près de deux tiers d'appui des commerçants dans la pétition qu’on a déposée, c'est venu de là, je crois : pas d'une grande promesse, mais d'une proposition raisonnable.

Ce qu'on voit du centre-ville quand on y travaille

Je pense parfois à ce que j'ai observé en Europe, que ce soit à Bruxelles, Amsterdam, Paris Munich, Cologne ou Rome : des centres-villes où les gens sont dans la rue en toute saison, où les grandes enseignes coexistent avec les indépendants, où l'espace public est utilisé comme un bien commun. Je l’ai déjà mentionné dans ce qu'on a ramené de Cologne : il y a là-bas une façon d'habiter la rue qui n'existe pas ici de la même façon.

Ce n'est pas juste une question de météo, même si la météo est une vraie variable. C'est aussi une question de confiance. Est-ce que les gens ont envie de se rendre là ? Est-ce qu'ils s'y sentent bien ? Est-ce qu'il y a assez de raisons de sortir du char et de marcher un peu ? Un centre-ville qui fonctionne bien, ça ressemble à une soirée qui se lance toute seule. À un moment ça prend, les gens en amènent d'autres, et tu n'as plus besoin de convaincre personne. Mais avant que ça prenne, il y a une période fragile où tout le monde attend que quelqu'un d'autre fasse le premier pas.

On connaît nos voisins commerçants. On sait comment ils s'appellent, ce qu'ils vendent, pourquoi ils ont choisi le centre-ville. Alors quand un local se vide, ce n'est pas une statistique. Les fermetures font mal, même quand ce ne sont pas les nôtres. Quand un commerce disparaît, c'est un peu notre énergie collective du Centro qui part avec.

Ce que la SDC peut faire, et surtout, ne peut pas faire

Je vais être honnête sur les limites, parce que je pense qu'on se rend service en étant clairs là-dessus dès le départ.

Une SDC n'est pas un levier magique. Elle ne peut pas forcer les propriétaires d'immeubles à louer à prix raisonnable. Elle ne peut pas créer de la demande là où il n'y en a pas. Elle ne peut pas remplacer la Ville dans ses responsabilités d'aménagement ou de sécurité.

Ce qu'elle peut faire, c'est être un point de contact, un relais, une voix collective des commerçants. Elle peut identifier ce qui manque et le dire haut et fort. Elle peut travailler à attirer des commerces qui ont du sens pour le quartier. Pas uniquement des indépendants, mais aussi des chaînes qui pourraient amener un achalandage qu'on n'a pas présentement. Elle peut aussi simplement être là, présente dans la rue, en contact avec les gens qui y travaillent.

C'est moins spectaculaire qu'une promesse de revitalisation. Mais c'est plus honnête.

Pourquoi on reste

On m'a posé la question directement parfois : pourquoi vous avez choisi le centre-ville, et pourquoi vous y restez ?

La réponse courte : parce qu'on croit que les centres-villes ont une valeur que les zones commerciales périphériques n'ont pas, et qu'on a envie de contribuer à ce que cette valeur-là survive à Sherbrooke.

La réponse longue, c'est ce qu'on vit au quotidien depuis l'ouverture de la Buvette. Les gens qui marchent sur Wellington, qui entrent chez nous parce qu'ils passaient devant et que ça avait l'air bien, qui restent deux heures parce que la soirée a été bonne et que la rue est animée quand ils ressortent. C'est ça, la promesse du centre-ville. Ce n'est pas garanti. C’est loin d’être acquis. Mais quand ça fonctionne, ça ressemble à quelque chose qu'on ne reproduit pas ailleurs.

Et c'est pour ça qu'on pousse.

Ce qu'on apprend en cuisinant sans viande

Il y a une croyance tenace dans les milieux culinaires selon laquelle la cuisine végétarienne est une cuisine de contrainte. On retire quelque chose (la viande) et on remplace avec ce qu'on peut. On sous-entend que la vraie cuisine se fait avec du boudin, du confit, du magret.

Cette pensée est compréhensible. Elle reflète des siècles de tradition gastronomique où la viande était à la fois le signe de prospérité et l'axe central du repas. Mais elle dit quelque chose d'inexact sur ce que la cuisine végétarienne demande réellement comme compétences.

Cuisiner sans viande force une précision sur les légumes que la cuisine classique n'exige pas au même degré. Quand la vedette du plat est un oignon, sa cuisson devient critique. Trop court, il est piquant et cru. Trop long à feu trop vif, il brûle avant de caraméliser. La fenêtre où il est exactement ce qu'on veut, fondant, doré, légèrement sucré, est étroite. Un cuisinier qui maîtrise la cuisson de l'oignon a appris quelque chose que le cuisinier centré sur la viande n'a peut-être pas eu besoin d'apprendre.

La même logique s'applique à presque chaque légume. La betterave crue versus rôtie longtemps à basse température versus confite dans le vinaigre sont trois ingrédients différents, dans trois textures et trois registres de saveurs distincts. Les légumineuses cuites à l'eau versus en confit dans l'huile versus réduites en purée ont des personnalités qui ne se ressemblent pas. La cuisine végétarienne sérieuse est une cuisine de transformation : elle ne cache pas l'ingrédient, elle le révèle sous plusieurs angles.

Il y a aussi la question de l'umami. Cet arôme de profondeur et de richesse qu'on associe souvent à la viande existe dans de nombreux ingrédients végétaux : les champignons séchés et réhydratés, le miso, le tamari, les tomates concentrées, les algues, certains fromages vieillis. Apprendre à construire ce registre sans viande, c'est apprendre une grammaire des saveurs plus riche, pas plus pauvre.

Philly cheesesteak végétarien avec du seitan servi dans le cadre de Bouffe ton Centro 2025. Remplacer la viande demande tout plein d’ingrédients remplis d’umami.

La cuisine végétarienne enseigne aussi l'humilité face aux ingrédients. Il est plus difficile de se cacher derrière une sauce riche ou un jus de viande réduit quand la protéine principale est un bloc de tofu. Le tofu ne pardonne pas les erreurs de cuisson. Il ne pardonne pas non plus les assaisonnements timides ni les cuissons bâclées. Il demande qu'on s'en occupe vraiment, qu'on comprenne comment il absorbe, comment il réagit à la chaleur, comment il faut le travailler en amont pour qu'il devienne quelque chose d'intéressant.

Ce qu'on apprend à cuisiner sans viande, au fond, c'est à cuisiner. À observer les ingrédients, à comprendre leur logique propre, à construire de la complexité sans s'appuyer sur des raccourcis. Ce n'est pas une cuisine mineure. C'est une cuisine qui exige plus de précision, pas moins.

Le restaurant pour date à Sherbrooke

On ne va pas faire les modestes : on pense être LE restaurant pour date à Sherbrooke.

On le pense parce qu'on le voit. L'ambiance, l'éclairage, le fait qu'on peut étirer la soirée tard. Le bar qui permet de commencer par un verre si l'autre n'est pas encore arrivé. Le menu qui donne quelque chose à dire. Les gens qui arrivent un peu nerveux et qui repartent avec l’air d’avoir envie de se revoir.

On le pense aussi parce qu'il y a des petits bébés Buvette qui se promènent dans les rues de Sherbrooke. Des enfants qui existeraient peut-être, mais peut-être pas aussi, si leurs parents avaient choisi un autre endroit un soir donné.

Ce n'est pas rien.

Il y a une histoire qu'on va toujours se rappeler. Le premier hiver de la Buvette, un couple est là pour une première rencontre. Ça a l'air de bien se passer. Et puis à un moment, bang, la table lâche. Sa Yakima IPA de Castor se renverse sur lui. S'il y a une bière qui est odorante sur du linge, c'est bien ce jus de houblon-là.

Panique au resto. On nettoie tout. On gère. Et finalement la soirée continue, se passe très bien, et la suite on la connaît.

Quelque années plus tard, ils reviennent nous voir avec un bébé dans les bras et nous demandent : vous vous souvenez, la date avec la table qui a lâché?

On s'en souvient. Depuis ce soir-là, on a revissé toutes nos tables.

C'est peut-être ça un bon restaurant pour date. Pas un endroit parfait où rien ne se passe. Un endroit où même quand quelque chose se passe, la soirée continue et se passe bien. Parce que l'ambiance est bonne, parce que le monde est aux petits soins, parce qu'on est dans un endroit qui met les gens à l'aise plutôt que sur leurs gardes.

Le reste, c'est entre eux.

L’espresso à un euro

Il y a des cultures qui ont compris que l’endroit où on boit et mange est aussi important que ce qu’on boit et mange.

L’Italie en est une.

Ce n’est pas pour rien qu’on y est allés plus qu’une fois. Des grandes villes et des petites. Des endroits qu’on visitait pour la première fois et d’autres où on revenait parce qu’on n’avait pas fini. Chaque voyage avait ses propres raisons, mais il y avait toujours, à un moment ou un autre, le même rituel. Le même arrêt.

Le café au comptoir.

Bon, ceux-ci ont été coulés chez nous avec un grain torréfié au Faro mais vous comprenez le principe

90 secondes

Ce qui frappe, quand on passe du temps en Italie, c’est que le café n’est pas une destination. C’est une ponctuation.

À toute heure de la journée: le matin tôt, après le lunch, en milieu d’après-midi, on voit deux personnes arriver au comptoir d’un bar. On n’a aucune idée d’où elles viennent ni où elles vont. Elles commandent un espresso, échangent quelques mots, le boivent debout, paient, un euro, et repartent. Ça dure 90 secondes. Peut-être deux minutes si on veut être rigoureux.

Pas de table. Pas de MacBook. Pas de grand verre en carton avec un nom écrit dessus.

Juste le café, le comptoir, et l’autre personne.

Ce qui est frappant là-dedans, c’est l’absence de cérémonie. Personne ne s’installe pour faire durer le moment. Et pourtant le moment existe pleinement. Et il est réel, il est social, il a une forme. C’est juste que sa forme est courte et c’est exactement pour ça qu’il peut se répéter plusieurs fois dans une journée sans problème.

Ce que ça dit de nous

En Amérique du Nord, on a transformé le café en expérience. En produit personnalisable. En endroit où rester. Le café à emporter dans un gobelet de 20 oz qu’on tient pendant trois heures n’a plus grand-chose à voir avec ce qu’on boit à Naples.

Ce n’est pas un jugement, c’est juste deux façons très différentes de concevoir la même chose.

L’une dit : prends ton temps, installe-toi, fais de ce moment quelque chose de confortable et de long.

L’autre dit : ce moment est court et c’est exactement sa valeur. Il s’insère dans ta journée sans la ralentir. Il te reconnecte à quelqu’un ou à toi-même, et ensuite tu continues.

Pourquoi on y pense à La Buvette

On n’est pas un café. Mais on est un endroit où on peut arriver pour une chose précise: un verre, un repas, juste un moment. Être bien reçu, et repartir quand on est prêt. Pas d’obligation de rester deux heures. Pas de pression de commander davantage.

Ce qu’on a aimé dans tous ces bars italiens, c’est qu’ils n’essayaient pas d’être plus que ce qu’ils étaient. Ils étaient simplement bons dans ce qu’ils faisaient, et les gens revenaient pour ça.

C’était bon et beau.

Les spiritueux québécois au-delà du gin

On parle beaucoup du gin québécois. Et il mérite cette attention : la croissance de l’industrie en une décennie est remarquable, et plusieurs distilleries d’ici produisent des gins qui se défendent sans rougir face à n’importe quelle comparaison internationale.

Mais s’arrêter au gin, c’est passer à côté d’une effervescence beaucoup plus large.

La distillerie québécoise contemporaine ne se spécialise pas. Elle expérimente. On distille du whisky vieilli en fût de chêne local. On fait du rhum avec de la mélasse ou du sirop d’érable. On fait des vodkas à partir de céréales d’ici. Et puis il y a tout le reste : des amers, des vermouths, des liqueurs montés à partir de plantes sauvages qu’on cueille ici, dans nos forêts, dans nos champs. Des bouteilles qui goûtent vraiment d’où elles viennent, et qu’on ne pourrait pas reproduire ailleurs même en essayant.

Prenons le whisky, par exemple. Le whisky québécois, lui, est encore jeune. Les règles canadiennes imposent un minimum de trois ans de vieillissement, donc les distilleries ouvertes il y a cinq ou six ans arrivent à peine avec leurs premières bouteilles. Mais ce qui se prépare en coulisses est prometteur : du chêne blanc du Québec pour les fûts, des grains cultivés ici, des approches qui cherchent encore leur langage. On est au début de quelque chose. Dans quelques années, on risque d’en parler comme on parle aujourd’hui du whisky japonais : une catégorie qui a pris le temps de se définir et qui finit par se démarquer clairement.

La scène des liqueurs et amers est peut-être la plus fertile de toutes. Du côté des liqueurs et des amers, il y a une liberté encore plus grande. Certains producteurs vont cueillir eux-mêmes des plantes médicinales et aromatiques pour en faire des digestifs qui goûtent vraiment le territoire. Épinette, chicouté, camomille sauvage, sarrasin, bouleau : des saveurs qu’on ne retrouve pas dans les grandes maisons européennes. Et c’est justement ça qui les rend intéressantes. Elles ne cherchent pas à reproduire ce qui existe déjà. Elles proposent autre chose.

L’Amermelade, un amer québécois d’inspiration italienne, qu’on tient sur notre carte de cocktails depuis le jour 1

Ce mouvement a des implications concrètes pour la façon dont on construit une carte de spiritueux dans un bar. Pendant longtemps, une liste de cocktails se construisait à partir d’une dizaine de grandes marques internationales connues de tout le monde. Le client savait ce qu’il commandait parce qu’il l’avait déjà eu ailleurs. La sécurité du familier.

La richesse de la production québécoise actuelle permet de penser autrement. On peut construire une carte qui raconte quelque chose : sur un territoire, sur des saisons, sur des producteurs qui font des choses sérieuses avec des ingrédients locaux. C’est plus exigeant pour le personnel de salle, qui doit connaître les produits pour les expliquer. Mais c’est aussi beaucoup plus intéressant pour le client qui a envie d’apprendre quelque chose dans son verre.

À La Buvette, on a fait ce choix depuis le début. Pas par dogmatisme, mais parce qu’on croit que les meilleures histoires à raconter sont celles qu’on connaît bien. Et les spiritueux québécois, on les connaît. On sait où ils sont faits, par qui, avec quoi. On peut répondre aux questions. C’est une forme de confiance dans ce qu’on sert qui, selon nous, se sent.

Le défi du retour de la terrasse

Chaque année, on essaie d’être parmi les premiers à Sherbrooke à ouvrir la terrasse. Dès que le monde sort ses manteaux de printemps et que le premier vingt degrés arrive, on est là. On l’a d’ailleurs fait la fin de semaine dernière. C’est quelque chose qu’on tient à faire et dont on est fiers.

Mais ouvrir la terrasse, pour nous, c’est essentiellement doubler notre capacité du jour au lendemain. Ce qui veut dire doubler le personnel. Former des nouveaux employés qui n’ont jamais travaillé ici. Les intégrer à une équipe qui a ses habitudes, son rythme, sa façon de faire. Tout ça sans ralentir le service intérieur, sans pénaliser les employés qui sont déjà là, dont l’essentiel du gagne-pain vient du pourboire.

On s’y prend d’avance. On commence tôt, à soirées perdues, avec un ou deux nouveaux à la fois. Mais il y a une réalité qu’on ne peut pas contourner : la seule vraie formation c’est le service en conditions réelles, avec une salle pleine. Et ça ne peut pas se faire avant que la terrasse soit ouverte.

Donc les premières semaines, il y a de l’accrochage. C’est inévitable. L’engrenage repart et il faut lui laisser le temps de se remettre en mouvement.

La critique qu’on entend le plus souvent dans ces moments-là c’est que le service est lent. On la prend, on l’entend, on ne la balaie pas du revers de la main. Mais on la prend avec un grain de sel quand les attentes sont simultanément que la terrasse soit ouverte le premier jour de beau temps, que le personnel soit formé à cent pour cent et que le service soit aussi rapide qu’en février. Ces trois choses ne peuvent pas coexister. C’est aussi simple que ça.

Ce qu’on peut promettre c’est qu’on s’améliore à chaque été. Et que quelques semaines après l’ouverture, l’équipe est habituée, le service est fluide, et la terrasse est exactement ce qu’elle doit être.

Le reste, ça se rode vite.