On parle beaucoup du gin québécois. Et il mérite cette attention : la croissance de l’industrie en une décennie est remarquable, et plusieurs distilleries d’ici produisent des gins qui se défendent sans rougir face à n’importe quelle comparaison internationale.
Mais s’arrêter au gin, c’est passer à côté d’une effervescence beaucoup plus large.
La distillerie québécoise contemporaine ne se spécialise pas. Elle expérimente. On distille du whisky vieilli en fût de chêne local. On fait du rhum avec de la mélasse ou du sirop d’érable. On fait des vodkas à partir de céréales d’ici. Et puis il y a tout le reste : des amers, des vermouths, des liqueurs montés à partir de plantes sauvages qu’on cueille ici, dans nos forêts, dans nos champs. Des bouteilles qui goûtent vraiment d’où elles viennent, et qu’on ne pourrait pas reproduire ailleurs même en essayant.
Prenons le whisky, par exemple. Le whisky québécois, lui, est encore jeune. Les règles canadiennes imposent un minimum de trois ans de vieillissement, donc les distilleries ouvertes il y a cinq ou six ans arrivent à peine avec leurs premières bouteilles. Mais ce qui se prépare en coulisses est prometteur : du chêne blanc du Québec pour les fûts, des grains cultivés ici, des approches qui cherchent encore leur langage. On est au début de quelque chose. Dans quelques années, on risque d’en parler comme on parle aujourd’hui du whisky japonais : une catégorie qui a pris le temps de se définir et qui finit par se démarquer clairement.
La scène des liqueurs et amers est peut-être la plus fertile de toutes. Du côté des liqueurs et des amers, il y a une liberté encore plus grande. Certains producteurs vont cueillir eux-mêmes des plantes médicinales et aromatiques pour en faire des digestifs qui goûtent vraiment le territoire. Épinette, chicouté, camomille sauvage, sarrasin, bouleau : des saveurs qu’on ne retrouve pas dans les grandes maisons européennes. Et c’est justement ça qui les rend intéressantes. Elles ne cherchent pas à reproduire ce qui existe déjà. Elles proposent autre chose.
L’Amermelade, un amer québécois d’inspiration italienne, qu’on tient sur notre carte de cocktails depuis le jour 1
Ce mouvement a des implications concrètes pour la façon dont on construit une carte de spiritueux dans un bar. Pendant longtemps, une liste de cocktails se construisait à partir d’une dizaine de grandes marques internationales connues de tout le monde. Le client savait ce qu’il commandait parce qu’il l’avait déjà eu ailleurs. La sécurité du familier.
La richesse de la production québécoise actuelle permet de penser autrement. On peut construire une carte qui raconte quelque chose : sur un territoire, sur des saisons, sur des producteurs qui font des choses sérieuses avec des ingrédients locaux. C’est plus exigeant pour le personnel de salle, qui doit connaître les produits pour les expliquer. Mais c’est aussi beaucoup plus intéressant pour le client qui a envie d’apprendre quelque chose dans son verre.
À La Buvette, on a fait ce choix depuis le début. Pas par dogmatisme, mais parce qu’on croit que les meilleures histoires à raconter sont celles qu’on connaît bien. Et les spiritueux québécois, on les connaît. On sait où ils sont faits, par qui, avec quoi. On peut répondre aux questions. C’est une forme de confiance dans ce qu’on sert qui, selon nous, se sent.