Il y a des voyages qui confirment ce qu'on sait déjà. Et il y a ceux qui changent quelque chose.
Cologne en était un.
On y allait en partie pour ça : le service de la Kölsch. La tradition des Brauhauses. Une façon de boire qu'on avait lue, imaginée, et qu'on voulait vivre pour de vrai. On a atterri chez Pfaffen d'abord, puis chez Salzgass. Ce qu'on a trouvé correspondait exactement à ce qu'on espérait, et dépassait quand même les attentes, comme c'est souvent le cas quand on attend quelque chose depuis longtemps.
Le rituel de la Kölsch
La Kölsch, c'est une bière de Cologne au sens strict et légal du terme. Elle ne peut être brassée que dans la région, ce qui en fait une des rares bières à bénéficier d'une appellation d'origine protégée en Europe. Blonde, légère, une petite pointe amère, elle se sert dans un verre cylindrique de 20cl qu'on appelle une Stange. Pas une pinte. Pas une chope. Un petit verre droit, presque formel, qui tient dans la main comme un crayon.
Le Köbes est le serveur attitré de la salle. Il arrive avec un Kranz : un plateau circulaire en métal percé de trous où les Stangen s'emboîtent. Il pose un verre devant vous sans vous demander votre avis. Quand il est vide, il en pose un autre. Et ainsi de suite. La seule façon d'arrêter le manège, c'est de poser votre sous-verre sur votre verre vide. Tant qu'il est à plat sur la table, la bière continue d'arriver. À chaque nouvelle bière, le Köbes met une petite marque de plus au stylo sur le sous-verre.
C'est un système qui n'a pas besoin d'être expliqué. On le comprend en le vivant, en cinq minutes.
Noémie allaitait encore notre fille qui avait 10 mois à ce moment-là et n’a pas pu s’impliquer autant qu’elle en aurait été capable
Ce qu'on ne s'attendait pas à ressentir
On s'attendait au rituel. On s’attendait un peu à l'atmosphère mais pas à ce point.
Dans toutes les Brauhauses qu'on a visitées, pas seulement à Cologne mais dans d'autres villes allemandes aussi, les gens s'assoient entre étrangers. Pas parce qu'il le faut, pas parce qu'une pancarte le demande : parce que c'est comme ça que ça marche. La salle est pleine, un inconnu s'approche, il demande d'un geste si la chaise est libre, et il s'assoit. Et souvent, au bout de 30 secondes, une conversation s'installe.
On ne voit pas ça ici. On ne voit pas ça nulle part en Amérique du Nord, à vrai dire. On protège nos tables, nos bulles, notre espace. L'idée de partager une table avec des inconnus nous semble une contrainte plutôt qu'une invitation.
À Cologne, ça ressemblait à autre chose. Une forme de bien-être collectif. Une façon de se rappeler qu'on est dans un endroit public, fait pour être partagé.
La nourriture participait à cette ambiance-là. On a mangé des fameux Kartoffel-Pilz-Pfanne in Champignonrahmsauce et Kösespätzle mit Schmorzwiebeln. Je dis fameux parce que mis à part le mot champignon, on n'avait jamais entendu aucune de ces syllabes mais le goût était fameux. Le premier est essentiellement des patates et champignons gratinés et le second des pâtes aux fromages avec des oignons braisés. Simple, généreux, des plats qui réconfortent sans chercher à impressionner. On mangeait pour manger, pour être bien, pour rester encore un peu.
Kartoffel-Pilz-Pfanne in Champignonrahmsauce gratiniert mit Käse ou traduit librement par cassolette de patates et champignons dans une sauce aux champignons gratinée avec fromage
Ce qu'on voudrait essayer cet été
On pense à la terrasse. On pense aux soirées de juillet où il fait chaud jusqu’à 10h et où personne n'a vraiment envie de rentrer.
On ne va pas recréer une Brauhaus à Sherbrooke, ce serait rater quelque chose. Mais l'idée derrière le rituel de la Kölsch, l'idée derrière ces grandes salles de Cologne, c'est quelque chose qu'on aimerait inviter sur Wellington Nord. Des soirées où on s'installe, où la bière arrive sans qu'on la commande à chaque fois, où les tables se partagent, où on reste.
Pas une copie. Une résonance.
On vous en dira plus cet été.