Chaque année, on essaie d’être parmi les premiers à Sherbrooke à ouvrir la terrasse. Dès que le monde sort ses manteaux de printemps et que le premier vingt degrés arrive, on est là. On l’a d’ailleurs fait la fin de semaine dernière. C’est quelque chose qu’on tient à faire et on en est fiers.
Mais ouvrir la terrasse, pour nous, c’est essentiellement doubler notre capacité du jour au lendemain. Ce qui veut dire doubler le personnel. Former des nouveaux employés qui n’ont jamais travaillé ici. Les intégrer à une équipe qui a ses habitudes, son rythme, sa façon de faire. Tout ça sans ralentir le service intérieur, sans pénaliser les employés qui sont déjà là, dont l’essentiel du gagne-pain vient du pourboire.
On s’y prend d’avance. On commence tôt, à soirées perdues, avec un ou deux nouveaux à la fois. Mais il y a une réalité qu’on ne peut pas contourner : la seule vraie formation c’est le service en conditions réelles, avec une salle pleine. Et ça ne peut pas se faire avant que la terrasse soit ouverte.
Donc les premières semaines, il y a de l’accrochage. C’est inévitable. L’engrenage repart et il faut lui laisser le temps de se remettre en mouvement.
La critique qu’on entend le plus souvent dans ces moments-là c’est que le service est lent. On la prend, on l’entend, on ne la balaie pas du revers de la main. Mais on la prend avec un grain de sel quand les attentes sont simultanément que la terrasse soit ouverte le premier jour de beau temps, que le personnel soit formé à cent pour cent et que le service soit aussi rapide qu’en février. Ces trois choses ne peuvent pas coexister. C’est aussi simple que ça.
Ce qu’on peut promettre c’est qu’on s’améliore à chaque été. Et que quelques semaines après l’ouverture, l’équipe est habituée, le service est fluide, et la terrasse est exactement ce qu’elle doit être.
Le reste, ça se rode vite.